Forscher in Spanien haben gezeigt, dass der Fettsäuregehalt in nativen Olivenölen hauptsächlich mit dem Genotyp zusammen mit dem Klima und anderen Faktoren zusammenhängt.
Von Paolo DeAndreis
Natives Olivenöl
Forscher aus Córdoba und Madrid in Spanien haben die Hauptursachen für die Variabilität des Fettsäuregehalts von nativen Olivenölen identifiziert und gemessen.
Die in Food Chemistry veröffentlichte Studie zeigt, dass die meisten Unterschiede in den Profilen der nativen Olivenölfettsäuren auf den Genotyp der Olivensorten zurückzuführen sind. Eine geringere, aber signifikante Variabilität ergibt sich auch aus dem Einfluss der unterschiedlichen Klimabedingungen.
Nach Angaben der Wissenschaftler werden ihre Ergebnisse zu zukünftigen Olivenzüchtungsprogrammen beitragen, um Sorten zu erhalten, die für eine gesunde und hochwertige Olivenölproduktion bestimmt sind.
"Fettsäuren sind ein wesentlicher Bestandteil von Olivenöl. Je mehr einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren im Olivenöl enthalten sind, desto mehr gilt das Olivenöl als gesund ", Feliciano Priego Capote, Professor für analytische Chemie an der Universität Córdoba und Mitautor der Studie, sagte Olive Oil Times.
Das Fettsäureprofil, das die Anteile der verschiedenen Fettsäuren misst, wirkt sich auch auf die Stabilität des Olivenöls aus. "Ein höherer Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren deutet auf eine höhere Stabilität des Olivenöls gegen Oxidation und chemische Veränderungen hin, die die Eigenschaften des Olivenöls verschlechtern können", sagte Priego Capote.
Die Forscher sammelten Proben von nativem Olivenöl von 45 Sorten aus drei aufeinanderfolgenden Erntejahren. Weitere 71 Proben von ebenso vielen Sorten wurden in zwei aufeinanderfolgenden Saisons gesammelt. Alle Proben stammten von der World Olive Germplasm Bank in Córdoba.
Fettsäure
Eine Fettsäure ist ein grundlegender Baustein von Fetten und Ölen und spielt eine entscheidende Rolle bei ihrer Zusammensetzung und ihren Eigenschaften. Es ist ein organisches Molekül, das aus einer langen Kette von Kohlenstoffatomen mit einer Carboxylgruppe an einem Ende besteht. Diese Ketten können in Länge und Sättigungsgrad variieren und die Eigenschaften des Fetts oder Öls beeinflussen. Fettsäuren liefern Energie, unterstützen die Zellstruktur, helfen bei der Aufnahme fettlöslicher Vitamine und tragen zu verschiedenen physiologischen Funktionen bei. Olivenöl enthält eine Vielzahl von Fettsäuren, darunter einfach ungesättigte Fettsäuren wie Ölsäure, die für ihre potenziellen gesundheitlichen Vorteile bekannt ist.Die Forschenden werteten die signifikanten Unterschiede zwischen den Fettsäureproben verschiedener Sorten aus. Sie maßen auch, wie groß die Variation dieser Fettsäureprofile von einer Saison zur nächsten war.
"Wir haben festgestellt, dass der wichtigste Faktor [bei der Bestimmung des Olivenöl-Fettsäureprofils] die Sorte ist ", sagte Priego Capote. "Wir können sagen, dass es eine genetische Veranlagung gibt, die das Fettsäureprofil des Olivenöls in Abhängigkeit von der Sorte kennzeichnet."
Der Genotyp machte 56 Prozent der gesamten gemessenen Probenvariabilität aus.
Während frühere Untersuchungen auf eine geringe interannuelle Variabilität hindeuteten, kam die Córdoba-Studie zu anderen Ergebnissen.
"Was wir herausgefunden haben, ist, dass es signifikante Unterschiede im Fettsäureprofil in aufeinanderfolgenden Jahren gibt", sagte Priego Capote. "Diese lassen sich im Wesentlichen durch klimatologische Bedingungen erklären."
Ein relevantes Beispiel für diesen Effekt ist der Einfluss von akkumulierten Ausfällungen auf die Variabilität von Fettsäuren. Die Forschenden maßen die Niederschlagsmengen von Juni bis Oktober über die verschiedenen Erntezeiten hinweg, die alle durch ähnlich hohe Temperaturen gekennzeichnet waren.
"Der akkumulierte Niederschlag hat einen signifikanten Einfluss auf die Konzentration von einfach ungesättigten Fettsäuren und mehrfach ungesättigten Fettsäuren", so Priego Capote. "Wir haben beobachtet, dass je geringer die Menge der akkumulierten Niederschläge in diesen Monaten ist, desto geringer sind die einfach ungesättigten Fettsäuren, die in den Proben gefunden wurden. Gesättigte Fettsäuren und mehrfach ungesättigte Fettsäuren wurden stattdessen in höherer Konzentration gefunden."
Durch die Analyse der Unterschiede zwischen den Proben in den verschiedenen Jahren identifizierte die Studie auch einen Sorten-pro-Ernte-Jahr-Effekt, der sich auf 25 Prozent der gesamten Fettsäurevariabilität auswirkt.
"Im Wesentlichen bedeutet dies, dass sich nicht alle Sorten im Laufe der Jahre auf die gleiche Weise entwickeln und nicht alle auf die gleichen Schwankungen in aufeinanderfolgenden Jahren reagieren", sagte Priego Capote. "Zum Beispiel verringern einige Sorten den Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren im zweiten Erntejahr, während andere ihn erhöhen. Das bedeutet, dass es zusätzliche Faktoren gibt, die eine bestimmte Sorte stärker beeinflussen können."
In der neuen Studie wurde der Umwelteffekt auf die Fettsäurevariabilität nicht speziell untersucht.
"In früheren Forschungen haben wir gesehen, wie der Standort eines Baumes eine gewisse Variabilität der Fettsäuren auslösen kann", sagte Priego Capote. "Wir haben zum Beispiel gesehen, dass die Höhe über dem Meeresspiegel das Fettsäureprofil beeinflussen kann."
"Die drei Faktoren, die bei der Messung der Variabilität zu berücksichtigen sind, sind daher die Genetik, die interannuelle Variabilität, die im Wesentlichen mit dem Klima zusammenhängt, und die Umwelt", fügte er hinzu.
Durch die Identifizierung, wie sich das Fettsäureprofil im Laufe der Zeit verändern wird, sowie durch genaue Daten über den Polyphenolgehalt des Olivenöls glauben die Forscher, dass es einfacher werden könnte, die Haltbarkeit und Stabilität des Endprodukts vorherzusagen.
"Angesichts ihrer Unterschiede sollten wir wahrscheinlich sagen, dass nicht alle Olivenöle das gleiche Mindesthaltbarkeitsdatum haben sollten ", sagte Priego Capote.
"In einer anderen Arbeit hat unser Team eine Formel gefunden, die das Fettsäureprofil und das phenolische Profil von Olivenöl kombiniert, um die Reaktion von Rancimat vorherzusagen, was ein Test zur Bewertung der Stabilität ist ", fügte er hinzu.